卤菜质料分为卤素锅，这种现象比较常见。但卤菜练习标明，卤菜不应在质料上分红桶，而应按食味类型或一些特别产品分红几个桶。例如：传统的五香卤菜、辛辣卤菜、油卤、胡椒麻卤菜、甜辣卤菜等，分别是味型卤菜、味型卤菜，原则上，相同风味类型的卤菜能够一同卤化。一些有特别气味的质料正把卤出来。甜皮鸭等，这些都是特征分类，特征分类卤菜仅仅针对某一质料等。卤菜训练因为卤菜具有的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，调味品配方杂乱而精密，制作办法讲究耐性讲究 犹如品茶相同，所谓慢工出细活。一家小卤菜店，假如按质料卤素，不杀一批人才怪，特别是多元化经营的办法，有几家小店能够买得起。假如同一风味的一切成分都是一锅卤菜，那就没有一系列的风味。一些人肯定会问：我说过我的配方卤菜不会有穿插滋味，或许人们会说我吹嘘。这是我卤菜的特色之一！我自己的宗族专卖店和在研制卤菜的公司，滋味都相同，一锅一口的完毕了！这一点，去访问我的同学或学xi者应该是清楚的，起先他们也是带着疑虑来的，当了解了之后，也就忽然理解了！在此，我想重申，有些有特别气味的质料，仍须将卤菜从卤菜中舀出，或通过预处理后，才干弄清，令一些人不会钻出角来。
一提到成都，大家想到的都是各种美食，如火锅、川菜、串串等，似乎都把卤菜放到一边，毕竟卤味都需要长时间的卤制才能入味，但卤味的神奇之处在于当一份新鲜的食材进入卤水涮煮后，就能被赋予醇厚的味道，久吃不腻。卤菜，是不少人生活中不可取代的部分，好吃嘴们会隔三差五地跑到某一家常去的卤肉店解馋。一份新鲜的食材在浓厚的卤水中经过涮煮，出锅后就能变得油香四溢，佐餐、下酒的必备食品。专业卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身。卤菜之中，成都蜀味缘特色卤菜技术可谓是卤菜一绝，选料精，配方独特。所用调料大部分是成都蜀味缘卤菜培训中心自己精挑细选的，所采用的香料都是十分考究的，另外，卤菜讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化 学原料或添加剂，甜咸适口，南北皆宜。卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。同时，卤菜富含的营养价值也是非常高的，高蛋白低脂肪，营养丰富。
卤菜技术培训是结合了潮州卤水与川卤的综合优点与一身，针对性为全国各地的学员调制出更适合当地口味的精品卤菜，其分别是：香辣、麻辣、酱香、五香、甜辣、微辣、白卤、红卤、本色天然卤。采用传统的清宫秘技与现代加工工艺相结合而成，卤菜时十里飘香，口感外酥里嫩，色泽金黄，肥美鲜嫩，满街飘香，闻着香、吃着更香，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中。每一款产品都历史悠久、特色正宗。
卤菜技术培训内容：
1、数十种秘制香料的认识及原理配伍使用；
2、秘制香料的前期处理及配方；
3、清水调汤的配方及老汤的制作；
4、调味，调香，调色的技术及配方；
5、各种产品的卤法及保存；
6、卤汤的保存方法，让老汤百年不坏的秘制方法；
7、香辣，清香，麻辣，重辣等不同味型的制作。
现捞卤菜技术培训项目使用百年老卤，增香增味、提香增鲜、后味饱满浓厚、鲜香自然、开胃解腻、增进食欲、不用香精色素、百吃不厌。在保证扎实的卤菜本味的基础上，通过二次调味，满足不同顾客的不同个性化需求。
现捞卤菜技术培训内容：
1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。
2、调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等。
3、原料管理及进货渠道。
4、原材料的预处理技术。
5、各种常见卤味的制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术等。