水是比萨生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对比萨品质有重要的影响。

1、水的来源及分类

1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。

2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作比萨用水，即使使用必须事前经处理。

3）自来水，已经过适当的净化，处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作比萨。

水又可分为以下几类：

1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。

2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。

3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。

2、水在比萨生产中的功能

1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；

2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；

3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；

4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；

5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。